Deze doet het voor mij goed als ontbijt maar ze kunnen ook op een ander moment van de dag gegeten worden. Champignons worden veelal gekweekt en zijn het hele jaar beschikbaar.
Voor 2 burrito’s:
– 100 gram champignons
– 100 gram paarse asperges. Als je geen paarse asperges hebt kan je ook goed een andere kleur gebruiken. De witte moet je wel schillen en hebben meestal een iets langere kooktijd.
– 50 gram andijvie
– 2 lente-uien
– 2 volkorenwraps
– 2 eetlepels haveryoghurt
– olijfolie
– optioneel: diervriendelijke geraspte kaas of edelgistvlokken
Snijdt de champignons in plakjes. Verwijder het onderste deel van de asperges en snijdt ze in stukjes. Bak de champignons en asperges 5 minuten op halfhoog vuur in wat olijfolie.
Snijdt de andijvie fijn. Snijdt de lente-uien in ringetjes. Maak de wrap klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking als je wraps uit een verpakking gebruikt.
Verdeel eerst een eetlepel yoghurt over de wrap, dan de helft van het groentemengsel, dan de helft van de andijvie en dan een lente-ui. Doe er eventueel wat geraspte kaas of edelgistvlokken overheen.
Variatietip: voeg een beetje vegan shoarma toe, bijvoorbeeld als je de burrito eet als avondeten.
