Aubergine is echt een favoriet bij mij en dan misschien wel vooral gegrild. Quesadilla’s gaan al een tijdje mee in wat ik maak maar ik verzin ze nog niet zo lang zelf.
Als je geen zin heb in quesadilla’s maar wel in burrito’s (handiger mee te nemen) kan je dit ook prima als burrito eten. Met zelfgemaakte tortilla’s is hij het lekkerst al kost het wat extra tijd. Ik was deze aan het oefenen met kant-en-klaar wraps maar de wrap verbrijzelde bij het snijden! Los van de andere redenen die er zijn natuurlijk.
Voor 3 enchilada’s:
– 6 tortillawraps
– 1 aubergine
– 1 rode paprika
– 2 tomaten
– 1 maiskolf
– 120 gram uitlekgewicht
– sla
– 4 theelepels tomatenpuree
– 4 theelepels (plantaardige) yoghurt
– 1 theelepel komijnpoeder
– 1 theelepel korianderpoeder
– 1 theelepel gerookt paprikapoeder of paprikapoeder
– 1/2 theelepel chilipoeder
– knijpje citroensap
– zout
– edit: optioneel wat verse koriander of peterselie bovenop
Kook de mais als dat nodig is. Snijdt de aubergine in ronde plakjes en grill deze in de grill of bak in de pan. Snijdt de paprika in reepjes. Snijdt de tomaten in plakjes. Wanneer de mais gaar is of als je voorgekookte gebruikt snijdt je de mais van de kolf. Snijdt de sla fijn.
Meng de tomatenpuree met de yoghurt, kruiden en een knijpje citroensap uit een citroen.
Beleg een tortilla met saus. Verspreidt de saus niet te ver naar de zijkant zodat hij er niet uitloopt. Dan beleg je de tortilla met de groente en bonen. Leg er nog een tortilla op. Grill deze quesadilla gaar in de grillpan of in de koekenpan. In het laatste geval keer je hem halverwege om.
